大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。
大米分籼米、粳米、糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形，根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形，根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种，籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。总起来说，粳米属于大米的一种，所有粳米都是大米，但大米却并不是粳米。
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