首先要说的是，生姜发芽是可以吃的。但是生姜发芽后如保存不当开始腐烂就不能吃了，生姜在腐烂过程中会产生一种有毒的物质叫黄樟素，能使肝细胞变性，其毒性对肝细胞损害很大，特别是肝炎病人更应禁吃。
生姜发芽之后，如果有见到阳光，因为光合作用，发芽的部位会稍微变得有些绿。但其实无论生姜是发芽了还是发芽变绿了，在没有腐烂的前提下，都是不会产生毒素的，不会影响生姜的正常食用。生姜本来就是植物的块茎，由于长期处在地下，没有接触到阳光，因此其颜色是黄色的，但是买回来的生姜若是长期的处在潮湿又能接触到阳光的地方就会发生变化而改变颜色，这种变化是生姜发芽一种表现，生姜在阳光的作用下产生了一定量的叶绿素，食用之后对人体没有危害。
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